پيشگفتار :

روند رو به رشد تعداد واحدهاي توليدي صنايع غذايي و آشاميدني و ايجاد تغييرات در تكنولوژي و تنوع و گوناگوني محصولات توليدي ، سبب گرديد تا اداره كل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي از سال 1381 اقدام به تدوين مقررات و ضوابط جديد متناسب با علم روز غذا نمايد. به اين منظور تدوين ضوابط مذكور شامل حداقل ضوابط تاسيس و بهره برداري كارخانجات مختلف غذايي تا سال 1384 ادامه يافت وليكن از تير ماه سال 1385 سياست تدوين ضوابط تغيير و مقرر گرديد ضوابط فني و بهداشتي براي تاسيس و بهره برداري واحدهاي توليد و بسته بندي مواد غذايي بصورت  ضابطه اي كلي تدوين گردد و ساير موارد از جمله تجهيزات خط توليد، آزمايشگاه و ضوابط بهداشتي اختصاصي براي توليد هر محصول درضوابط جداگانه اي  تدوين و به تصويب برسد.

براي هماهنگي با توسعه جهاني، ضوابط در مواقع لزوم اصلاح خواهد شد بدين منظور پيشنهادات مطروحه توسط كارشناسان اداره كل مورد بررسي قرار گرفته و پس از تائيد ، ضابطه اصلاح شده از طريق واحد اطلاع رساني به اطلاع عموم خواهد رسيد.

فهرست مطالب

عنوان  صفحه                 

1- هدف             1

2- ويژگيهاي محل احداث واحد توليدي1

2-1- مسايل زيست محيطي1

3- محوطه واحد توليدي2

4- شرايط فني و بهداشتي ساختمان و سالن توليد2

4-1- شرايط ساختمان 2

4-2- محل ورود وخروج كارگران3

4-3- ويژگيهاي سالن توليد و بسته بندي3

4-3-1- درها3

4-3-2- پنجره ها  3

4-3-3- كف  4

4-3-4- زهكشي كف و كانالهاي فاضلاب4

4-3-5- ديوارها5

4-3-6- سقفها5

4-3-7- پله ها 6

4-4- فضاهاي مورد نياز در سالن توليد6

4-4-1- فضا جهت ماشين آلات6

4-4-2- فضا جهت تانكها و مخازن  6

4-4-3- فضا جهت تجهيزات ثابت حمل ونقل    

4-4-4- فضا جهت توسعه آينده 8

5- بخشهاي سرويس دهنده و تاسيسات واحد توليدي 8

5-1- آب 8

5-2- سيستم روشنايي و لامپها9

5-3-  سيستم تهويه 10 

5-4- تاسيسات بخار و هواي فشرده 10  

5-5- تاسيسات برق10

5-6- تعميرگاه 11  

5-7- سيستم لوازم ايمني و كمكهاي اوليه 11

5-8- سيستم تخليه زباله و ضايعات11

6- شرايط و ويژگيهاي كلي انبارها11

6-1- ويژگي هاي عمومي 11

6-2- ويژگي هاي بخش ورودي انبار12

6-3- ويژگيهاي بخش خروجي انبار13

6-4- سطح زير بناي انبارها 13

6-5- انواع انبارها   13

6-5-1- انبار مواد اوليه مواد غذايي 13

6-5-2- انبار مواد اوليه بسته بندي 13

6-5-3- انبار قرنطينه 13

6-5-4- انبار محصول14

6-5-5- انبار عمومي 14

6-5-6- انبار مواد شيميايي 14

6-5-7- انبار قطعات و لوازم 14

7- ويژگيهاي سردخانه 15

8- سيستم حمل ونقل 15

9- سيستم شستشو ، ضد عفوني  و گند زدايي16

10- شرايط فني و بهداشتي قسمتهاي رفاهي 17

10-1- بخش تعويض لباس 17

10-2- سرويسهاي بهداشتي ( توالت و دستشويي) 17

10-3- دستشويي كامل 18

10-4- حمامها18

10-5- نماز خانه 19

10-6- اصول بهداشت فردي كاركنان 19

11- كنترل حشرات ، جوندگان ، پرندگان و حيوانات مزاحم20

12- آزمايشگاهها21

13- اصول فني وبهداشتي توليد ، تجهيزات و ماشين آلات فرآوري 23

14- تعمير و نگهداري26

15- مستندات26

16- پيوست  28

• نكات مهم در مورد تهيه و نگهداري مواد اوليه 28

•نكات مهم در مورد نگهداري محصول نهايي28

•حدود وظائف و مقررات مربوط به مسئولين فني و صاحبان مراكز توليدي مواد خوردني، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي مشمول قانون 30   17- منابع 32لازم به ذكر است كه مطالب مندرج در كادر طوسي رنگ به عنوان توصيه مي باشند.

 1- هدف

هدف از تدوين اين ضوابط تعيين حداقل موارد فني وبهداشتي واحدهاي توليدي محصولات غذايي  وآشاميدني مي باشد.

2- ويژگيهاي محل احداث واحد توليدي

2-1- مسائل زيست محيطي

رعايت فاصله با مراكز آلوده كننده تا واحد هاي توليدي مواد غذايي بايد مطابق با ضوابط ومعيارهاي استقرار مراكز پرورش دام و صنايع وابسته به دام جهت كارخانجات توليد و بسته بندي مواد خوراكي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي باشد.(ضابطه مذكور بر روي سايت www.fdo.ir موجود مي باشد).

يا دآوري : درصورتيكه كارخانه قبل از ابلاغ ضابطه آلاينده ها احداث شده و فاصله با واحدهاي آلاينده كمتر از فاصله تعيين شده باشد ايجاد تمهيداتي مانند نصب فيلتراسيون هوا، فشار مثبت در سالن ها، نصب پاگرد در درهاي ورودي و خروجي وپرده هوا به منظور جلوگيري از انتشار آلودگي ثانوي و نيز در نظر گرفتن دستورالعملهاي اداره كل نظارت كه توسط بخشنامه هايي به كليه استانها ارسال مي گردد الزامي است.

موقعيت جغرافيايي

- در مسير سيلهاي 100 ساله قرار نداشته باشد.

- منطقه اي كه واحد توليدي احداث مي شود، نزديك به جاده آسفالته و برق سراسري باشد.

- محل واحد توليدي نزديك به مناطق مسكوني نباشد.

- از آنجا كه بسياري از مناطق كشور ما زلزله خيز است، دقت كافي به عمل آيد تا واحد توليدي درمناطق زلزله خيز با توجه خاص به، ضوابط نظام مهندسي درآن مناطق احداث شوند.

- در مناطقي كه خاك نرم دارند و مقاومت و استحكام كافي وجود ندارد، در ساخت و طراحي كارخانه بايستي دقت و توجه كافي بعمل آورده شود.

•عوامل اقتصادي

- نزديك بودن به بازار مواد اوليه

- نزديك بودن به بازار فروش

- در دسترس بودن منابع آبي كافي سالم و بهداشتي ( مورد تاييد آزمايشگاههاي ذيصلاح )، سوخت و انرژي.

3- محوطه واحد توليدي

- بايد داراي حصاركشي با ارتفاع مناسب باشد، به گونه اي كه مانع از ورود حيوانات موذي به محوطه واحد توليدي شده و حتي المقدور مانع از اثرات سوء شرايط جوي نامساعد گردد.

- كليه خيابانها، پياده روها و محلهاي عبور و مرور داخل محوطه واحد توليدي بايد با آسفالت يا پوشش مناسب ديگري پوشيده شده و شيب كليه قسمتها به نحوي باشد كه هيچگونه تجمع آبي ايجاد نگردد.

- جاده منتهي به واحد توليدي بايد به گونه اي با آسفالت يا پوشش مناسب ديگري مفروش گردد كه از

ورود گل و خاك و آلودگي به داخل واحد جلوگيري نمايد.

- محوطه اطراف واحد توليدي بايد عاري از مواد زائد، زباله، علفهاي هرز و مواد غير مفيد ديگر باشد تا مانع از انباشتگي حشرات و ساير حيوانات شود.

- محل پارك اتومبيل ها بايد ترجيحا در خارج از واحد توليدي بوده و در صورت وجود پاركينگ در محوطه بايد حداكثر فاصله تا قسمتهاي مرتبط با توليد رعايت گردد.

- فضاي سبز در مجاورت سالن توليد نباشد.

- در تعيين محل تجهيزات فاضلاب، شيب طبيعي زمين در نظر گرفته شده باشد.

- محوطه بيرون سالن توليد بايد داراي آسفالت يا پوشش مناسبي بوده كه امكان عبور و مرور وسايل سنگين وجود داشته باشد.

4- شرايط فني و بهداشتي ساختمان و سالن توليد

ساختمان واحد توليدي بايد بر اساس مقررات و ضوابط مندرج در آخرين تجديد نظر استانداردهاي ملي ايران به شماره هاي 519 ، 2800 و1836 طراحي و بنا گرديده و موارد ذيل در آن رعايت شود :

4-1- شرايط ساختمان

ساختمان واحد توليدي بايد به گونه اي بنا شده باشد كه در آن :

- بخشهاي پاك (Clean) و ناپاك (Unclean) از هم جدا باشد. به نحوي كه از انتقال آلودگي ثانويه به مواد درحال فرآوري و محصول نهايي جلوگيري نمايد.

- در مقابل ورود و لانه گزيني حشرات و پرندگان به طور موثري حفاظت شود.

- در برابر برف وباران شديد استحكام كافي داشته و ناودانها و راه آبهاي كافي وجود داشته باشد.

- در حد امكان واحد توليدي در جهت شرق به غرب يا برعكس ساخته شود تا روشنايي مناسب و مطلوبي براي آن فراهم شود.

4-2-محل ورود و خروج كارگران

محل ورود و خروج كارگران بايد داراي پرده هوا يا پرده مكانيكي بوده و براي جلوگيري از ورود حشرات و جوندگان در مواقع عادي بسته بوده و رفت و آمد كارگران همواره از قسمت تميز به طرف غير تميز باشد. ورود و خروج كارگران از درهاي مجهز به توري هاي سيمي كه به طور خودكار بسته       مي شوند، صورت گيرد و چنانچه از درهاي بزرگ استفاده مي شود، بايد در كوچكي در ميان آن تعبيه شود. درصورت نياز اين محل مجهز به حوضچه ضد عفوني كفش كارگران باشد  و درصورت عدم استفاده از حوضچه ، بايد كاركنان از كفشهاي مخصوص يا روكش( cover) كفش داخل سالن توليد استفاده نمايند.

4-3-ويژگيهاي سالن توليد و بسته بندي

4-3-1-  درها

- كليه درها بايد قابل شستشو و گندزدايي بوده و جنس آنها از مواد زنگ نزن و نفوذ ناپذير به آب باشند.

- كليه درها بايد داراي سطوح صاف و رنگ روشن باشد.

- درها بخوبي چفت شده (Sealed) و براي جلوگيري از ورود حشرات و جوندگان به خوبي بسته شوند  ( ناحيه زيرين درها هم سطح با كف باشد ). درها  همچنين داراي توري بوده و در صورت شيشه اي بودن حتي الامكان از شيشه هاي با پايه پليمري استفاده شود ويا توسط چسب ايمن سازي شوند و در صورت باز و بسته شدن به محيط ناپاك (Unclean) بايد بطور خودكار باز و بسته شوند.

4-3-2-  پنجره ها

- كليه پنجره ها بايد داراي اندازه مناسب، قابل شستشو، نظافت و ضدزنگ بوده و به گونه اي طراحي شود كه از ورود و تجمع گرد و غبار و آلودگي به داخل سالن توليد ممانعت نمايد.

- حتي الامكان از شيشه هاي با پايه پليمري استفاده شود ويا توسط چسب ايمن سازي شوند،           به گونه اي كه هنگام شكستن داخل ماده غذايي نريزد.

- فاصله پنجره ها از كف حداقل يك متر باشد و لبه پنجره ها به طرف داخل بايد شيب 45 درجه داشته باشد تا از تجمع آب در زير پايه پنجره و زنگ زدگي آن و همچنين تجمع مواد مختلف و آلودگي ها ممانعت شود و نظافت آن آسان و ساده باشد.

- بهتراست كه براي استفاده از نور طبيعي درسالنهاي توليد و انبارها ، پنجره ها به صورت زيرسقفي ايجاد شوند وكليه پنجره هاي داخل سالن هاي توليد وفرآوري بايد بصورت ثابت (غير قابل بازشدن) بوده و پنجره هاي موجود درساير قسمتها در صورت باز شو بودن بايد مجهز به توري هاي ريز بافت وقابل شستشو و ضد زنگ باشند.

4-3-3-  كف 

- كف واحد توليدي بايد كاملاً مقاوم و نفوذ ناپذير، غير لغزنده، صاف ، بدون خلل و فرج، ترك و شيار باشد.

- قابل شستشو و داراي شيب كافي به سمت مسير فاضلاب باشد تا از تجمع آب در سطح كف واحد توليدي جلوگيري شود.

-  رنگ آن بهتر است از نوع روشن انتخاب شود.

-  درمحلهايي كه نگهداري و آماده سازي مواد خام با PH اسيدي و يا قليايي انجام مي گيرد، درساختار كف از پوششهاي مناسب و مقاوم  به اسيد و قليا استفاده شود.

- پي ريزي كف سالن و انبارها بايد بگونه اي باشد كه تحمل فشار ناشي از سنگيني ماشين آلات وبار وارده برآنرا داشته باشد.

4-3-4-  زهكشي كف كارخانه و كانالهاي فاضلاب

 - بايد از نظر كشش پساب وضعيت مناسبي داشته و دربرابر جوندگان به خوبي محافظت شود.

- داراي شيب مناسبي در حد 8/1 تا 16/1 اينچ در فوت ( 10 - 5   درجه ) بر خلاف جريان كار ( از محل تميز به محل آلوده) باشد همچنين  حتي المقدور از ساختن آبروهاي عميق بايد اجتناب كرد زيرا تميزكردن آنها مشكل مي باشد.

-  قسمتهاي سرپوشيده آب روها بايد داراي عمقي حدود cm 20-15 و عرض cm30-15 باشند تا آب و مواد زائد به راحتي عبور كرده و تميز كردن آن نيز آسان باشد.

-  آب روها بايد داراي ديواره هاي كناري صاف و عمودي بوده و محل اتصال ديواره به كف بدون زاويه باشد تا مقادير كم آب نيز به راحتي جريان يافته و تميز كردن آن نيز آسان تر باشد. ودرمحلهايي كه امكان جمع شدن پساب و كثافات وجود دارد، از كف شوي مناسب ( شتر گلودار) استفاده شود.در كارخانه هايي كه درحين توليد از مواد اسيدي يا قليايي استفاده مي شود پساب ورودي به آبروها پس از مدتي موجب سوراخ شدن و نفوذ كردن به كف آبرو شده و شرايط بهداشتي نامطلوبي درزير سيمان يا بتون ايجاد مي كند لذا در اين حالت كه پساب اسيدي يا قليايي وارد آبروها مي شود بايد كف آن مقاوم به اسيد يا قليا باشد.

- از راه آبهاي روباز تا آنجا كه امكان دارد، بايد اجتناب شود. اما اگر در واحدي به ناچار از آنها استفاده شود، بايستي بسهولت تميز وگندزدايي كردن آنها تامين شود. پوشش و محافظ روي آب روها بايد از جنس مقاوم ، مشبك و به گونه اي باشد تا برداشتن و حمل و نقل آن آسان باشد.

-  هيچ نقطه اي ازكف سالن توليد نبايد بيش از 6متراز كانال زهكشي فاصله داشته باشد.

- دركليه مجراهاي خروجي زهكشي ، بايد تمهيداتي به منظور جلوگيري از ورود جوندگان و حشرات  موذي به سالن توليد ايجاد نمود.

- براي جلوگيري از انسداد يا تجمع آلودگي بايد در اسرع وقت نسبت به تعمير وبازسازي قسمتهاي صدمه ديده شبكه زهكشي اقدام شود.

- براي شرايط اضطراري تجمع پساب درسطح كارخانه بايد امكانات مناسبي نظير پمپ براي تسهيل خروج پساب از كارخانه وانتقال به لوله هاي فاضلاب وجود داشته باشد.

- فاضلاب مجهز به سيستم سپتيك مورد قبول سازمان حفاظت محيط زيست باشد.

- استفاده از اتصالات مناسب (دريچه هاي يكطرفه ) براي جلوگيري از برگشت مجدد آب به سالن هاي  توليد الزامي مي باشد.

4-3-5- ديوارها

- ديوارها داراي ارتفاعي متناسب با حجم سالنها ، دستگاهها و تجهيزات قابل نصب در آنها باشند.

- بايد صاف ، بدون ترك، بدون خلل و فرج، قابل شستشو و گندزدايي بوده و داراي رنگ روشني باشند.

- محلهاي اتصال به ديوار همجواريا كف واحد توليدي بدون زاويه باشند.

-  غير قابل نفوذ به رطوبت و حرارت باشند.

- كليد و پريزهاي تعبيه شده روي ديوار بايد قابل تميز كردن  ضد آب باشند.

- ديوارها بگونه اي ساخته شده باشد كه از لانه گزيني جوندگان ممانعت نمايند.

- جهت جلوگيري از لانه گزيني جوندگان بايد از ساختن ديوارهاي دو جداره اجتناب كرد.

-  درمحلهاي عبور ليفتراك، جهت حفاظت ديوارهاي ساختمان كارخانه درمقابل صدمات ليفتراك بايد از حفاظهاي مناسب استفاده گردد. ( در اين مورد اصل كلي قابليت شستشو و نداشتن زاويه بايد رعايت گردد)

4-3-6-  سقفها

- بايد ارتفاع كافي داشته و جهت جلوگيري از ورود اجزاء خارجي  يا هرگونه آلودگي به محصول قابليت تميز كردن داشته باشد.

- در برابر نفوذ يا لانه گزيني حشرات مقاوم بوده و مانع تجمع گرد و خاك و بخارات آب شده و امكان رشد قارچها در سطوح آن به حداقل برسد.

- در واحدهايي كه از تانكهاي رو باز براي فرمولاسيون و تهيه محصول استفاده مي شود بايد كليه تيرها ، لوله ها يا ساير اجزاي ساختمان زير سقف كاذب جا سازي شوند ويا آنكه درقسمت بالاي خط توليد از پوشش (COVER) قابل شستشو و تميز كردن استفاده شود.

- پوشش سقف بايد به نحوي در نظر گرفته شود كه در مقابل عوامل جوي پايدار باشد.

- به عدم وجود فاصله و فضاي باز بين ديوارها با سقف توجه شود.

4-3-7-  پله ها

قفسه هاي بالا برنده و سازه هاي كمكي همچون  كليه پله ها، سطوح شيبدار، سكوها، نردبانها و شيبهاي تند بايستي به گونه اي طراحي و نصب شده باشند كه محل تجمع و انتشار آلودگي به سالن توليد نشوند و به راحتي قابل شستشو وتميز كردن باشند.  كف پله ها  آجدار و داراي حفاظ مناسب باشد.

4-4-فضاهاي مورد نياز در سالن توليد

اولين قدم در طراحي ساختمان توليد تهيه نمودارفرآيند و الگوي جريان مواد است، بدين وسيله ترتيب انجام كار و مسير كلي حركت را مشخص مي كنند، اكنون اگر فضاي كافي جهت مواردي كه درزير عنوان مي شوند درنظر گرفته شود، اين توليد تكميل مي شود، اين فضاها عبارتند از:

4-4- 1- فضا جهت ماشين آلات 

پس از مشخص شدن ابعاد ماشين آلات علاوه بر اين ابعاد بايستي در تعيين فضاي لازم موارد زير را در نظر گرفت :

- پلكان و سكو جهت  ماشين هايي كه داراي ارتفاع زياد مي باشد.

- فضاي مورد نياز جهت تعمير دستگاه خصوصاً وقتي وسايل حجيم براي جابجايي مورد استفاده باشند.

- فاصله لازم از ديوارها و درهاي سالن توليد و فاصله از ديوار درصورتي مورد نياز است كه تعميرات دستگاه ايجاب نمايد.

- حريم دستگاه جهت رفت و آمد اپراتور ، اين فاصله حداقل 1 متر و در طرف ضلع يا اضلاعي از دستگاه است كه نياز به سركشي دارد.

- راههاي فرار به هنگام خطر

- براي مواد اوليه ، مواد حد واسط يا اقلام بسته بندي مورد مصرف درجريان توليد و دركنار خط توليد فضاي لازم پيش بيني شود.

 

4-4-2- فضا جهت تانك ها و مخازن

تانكها چون نياز به تعمير ندارند معمولاً دركنار ديوارهاي سالن توليد با رعايت حداقل 1 متر فاصله قرار مي گيرند.

4-4-3- فضا جهت تجهيزات ثابت حمل و نقل

مانند بالابر ها ، نقاله ها ، ناوداني ها و ... است ، در انتخاب اين گونه وسايل سعي بر اين است كه از تجهيزات سبك و قابل جابجايي استفاده شود، دراين صورت  مي توان از اين فضا جهت تعمير دستگاه استفاده نمود.

•فضا جهت تردد وسايل حمل ونقل

مسير حركت وسايل نقليه موتوري يا دستي بهتراست توسط  خط كشي كاملاً مشخص باشد ، حداقل عرض مسير جهت ليف تراك 4 متر و جهت ريچ تراك 8/2 متر خواهد بود.

•فضا جهت تردد پرسنل

چنانچه ترافيك سالن كم باشد مي توان از مسير وسايل حمل ونقل جهت پرسنل نيز استفاده نمود در غير اين صورت بايد مسير جداگانه با عرض مناسب درنظر گرفته شود، عرض مسير جهت عبور هم زمان به شرح ذيل پيشنهاد مي شود:

عرض مسير جهت عبور يك نفر  cm 70

عرض مسير جهت عبور دو نفر  cm 126

عرض مسير جهت عبور سه نفر  cm 187

عرض مسير جهت عبور چهار نفر  ‌cm 248

در ساختمان هاي صنعتي عرض هر مسير و عبور پرسنل را براساس تعداد كل پرسنل كارگاه نيز       مي توان در نظر گرفت ، در اين صورت :

واحدهايي كه تا 100 پرسنل دارند عرض معمولي مسير cm 120

واحدهايي كه تا 200 پرسنل دارند عرض معمولي مسير‌cm 180

واحدهايي كه تا 500 پرسنل دارند عرض معمولي مسير cm 240

• فضاي تنفس

علاوه بر فضايي كه ماشين آلات ، تجهيزات، مواد و ... اشغال مي كند به ازاي هر يك از كاركنان  m3  12 فضا جهت تنفس منظور مي شود، حداكثر ارتفاع مجاز جهت بدست آوردن سطح مورد نياز جهت تامين اين فضا m 3 مي باشد، يعني اگر ارتفاع سقف كارگاه 10 متر هم باشد فقط مي توان 3 متر اول آن را در نظر گرفت دراين صورت بازاء هر يك از پرسنل بايد m2 4 سطح منظور شود.

4-4-4- فضا جهت توسعه آينده

مساحت بخشهاي مختلف كارخانه از ابتدا بزرگتر از ظرفيت اسمي درنظر گرفته مي شود تا درطرح توسعه ، ماشين آلات درآن فضاها مستقر شوند.

5-  بخشهاي سرويس دهنده و تاسيسات واحد توليدي

5-1- آب

انواع آب مورد استفاده در واحد هاي توليدي به شرح ذيل مي باشد:

- آب مصرفي عمومي واحد توليدي و تاسيسات : بايد از نظر سختي مورد تاييد بوده و با توجه به نوع كاربرد، ويژگي خاص آن را داشته باشد.

- آب مصرفي در باغباني و آبياري محوطه اطراف واحد توليدي (مطابق با آخرين تجديد نظر استاندارد ملي ايران به شماره 6273)

- آب مصرفي جهت آشاميدن و قابل استفاده در سيستم توليد و شستشو : اين نوع از آب مصرفي بايد كاملا جدا از ساير آبهاي مصرفي در واحد توليدي بوده و سيستمهاي لوله كشي آن با رنگ متفاوت، جدا و مشخص شده باشد و به طور مستمر توسط واحد توليدي مورد آزمايش قرار گيرد و حداقل 2 بار در سال توسط آزمايشگاه مرجع يا مورد تاييد استان مربوطه از نظر ميكروبي و شيميايي آزمايش شده و به تاييد رسيده باشد و تمامي مستندات آن نگهداري شود. ويژگيهاي  شيميايي ، آن بايد مطابق با آخرين تجديد نظر استاندارد ملي ايران به شماره 1053 و ويژگيهاي ميكروبي آن مطابق با آخرين تجديد نظر  استاندارد ملي ايران به شماره 1011 باشد.

در صورت استفاده از آب چاه، چنانچه سختي كل آب از حداكثر ميزان مجاز mg/l‌ 500  بالاترباشد،

منبع ذخيره آب بايد مجهز به سختي گير و دستگاه ضد عفوني آب ( كلريناتور يا سيستم                   ضد عفوني كننده پيوسته ) قابل قبول و مورد تاييد مرجع ذيصلاح بهداشتي باشد.

- يك منبع آب گرم ( با ويژگي هاي آب آشاميدني) بايد در تمامي اوقات ودرطي ساعات كاري دردسترس باشد.

 اين آب جهت هردو منظور شستشو و فرآيند گند زدايي به كار مي رود. جهت مقاصد شستشو درجه حرارت 65 درجه سانتي گراد آب مناسب است و جهت مقاصد ضد عفوني آب گرم 80 درجه سانتيگراد و به مدت بيش از 2 دقيقه و در صورت غوطه ور ساختن در داخل ظرفي حاوي آن موثر است.

- درصورت استفاده از آب كلر دار جهت گندزدايي كردن تجهيزات ، غلظت كلر بايد ppm 250   باشد و زمان تماس با كلر و سطح كلر آزاد بايد به طور مرتب كنترل شود.

- يخ مورد استفاده در فرآيند توليد بايد از آب شرب تهيه شده باشد و به نحوي توليد ، مورد مصرف و ذخيره قرار گيرد كه از آلودگي ثانويه آن جلوگيري شود.

5-2-سيستم روشنايي و لامپها درسالنهاي توليد و انبارها

لامپها بايد به طور مناسبي در برابر شكستگي حفاظت شده باشند و داراي حفاظ و قاب مناسب  ( از جنس نشكن )  بوده و بايد  قابل شستشو و تميز كردن باشند. مقدار روشنايي مورد نياز بخشهاي مختلف عبارتند از:

- در تمام مكانهاي بازرسي و كنترل 540 لوكس

- محيط هاي كاري 220 لوكس

- ساير نقاط 110 لوكس

 تذكر :

- تمام مسيرها و نقاط خروجي ساختمان بايد به جريان روشنايي اضطراري مجهز باشد تا در طول شب و در مواقع قطع برق شبكه بتوان از آن استفاده نمود.

- جريان روشنايي اضطراري بايستي در مكانهاي لازم مستقر شده و داراي منبع توليد نيروي مستقل و سيم كشي مجزا از شبكه عمومي باشد.

- در هنگام قطع برق شبكه سراسري لازم است نور اضطراري از طريق ژنراتور مولد برق تامين گردد.

•سيستم نصب لوله ها و كابلها

نصب لوله ها و كابلها بايد طبق ضوابط زير باشد:

  - لوله ها و كابلهاي داخل محوطه مي بايست به موازات خيابانهاي واحد توليدي كشيده شوند و سعي بر اين است كه لوله ها روكار كشيده شوند، مگر در مواردي كه ايمني، يخ زدگي در زمستان و يا موارد اقتصادي اجازه ندهد.

 - در داخل سالنها، لوله ها بايد به موازات ديوارها كشيده شوند تا بتوان از پايه هاي آهني ساختمان جهت بست زدن استفاده نمود. هيچگاه لوله با زاويه اي غير از 90 درجه نبايد از ديوار منشعب شود.   لوله ها بايد موازي يا عمود بر ديوار باشند و حداقل فاصله لوله ها از كف 20 سانتي متر باشد.

 - لوله هايي كه مايع داغ درونشان جريان دارد، بايد از كابلهاي برق دور باشند.

 - شيرها و جعبه هاي مخصوص آتش نشاني بايد در حريم مسيرهاي خارج كارگاه و يا مسيرهاي عبور ومرور داخل سالن منطبق بر اصول ايمني كار قرار گرفته باشد ( به عنوان مثال، جعبه آتش نشاني را نبايد در پشت يك دستگاه يا ماشين مخفي كرد و بر خلاف ساير لوله ها، لوله هاي آتش نشاني بايد در 50-40 سانتي متري كف بوده ونبايد در ارتفاع قرار گيرد ).

  - لوله هاي باد و بخار ( در صورت وجود ) بايد در يك جهت شيب مختصري ( حدودcm/m 1 ) داشته باشند تا بتوان در نقطه انتهايي، آب درون آن را توسط شير دستي يا تله ( Trap ) جمع آوري نمود. انشعاب از لوله هاي اصلي با د و بخار بايد حتما از بالاي لوله گرفته شود تا از نفوذ آب به داخل مسيرهاي فرعي جلوگيري شود.

 - لوله هاي گرم و سرد بايد كاملا عايق بندي و روكش گذاري شده باشند تا از كندانس بخار آب برسطح آنها جلوگيري شود.

 - لوله هاي بخار نيز ( در صورت وجود ) بايد از عايق بندي مناسبي برخوردار باشد.

- توصيه مي شود با رنگ بندي تعريف شده امكان تفكيك لوله ها از يكديگر فراهم شود.

5-3- سيستم تهويه 

  كليه سالنها، انبارها و سرويسهاي بهداشتي و كارگري بايد داراي دستگاههاي تهويه مناسب و وسايل گرمايش  و سرمايش متناسب با حجم مكانهاي مذكور و تغييرات درجه حرارت با توجه به فصول سال باشند.

وجود تهويه كافي و مناسب سبب مي گردد كه بخار آب از ساختمان واحد توليدي خارج شده و از اشباع بخار آب جلوگيري بعمل آيد و از آنجا كه خارج نمودن بخار آب از ساختمان واحد توليدي به وسيله دريچه معمولي مشكل است، بايد در نقاط مختلف ساختمان واحد توليدي، هواكشهاي مجهز به باد بزن يا هواساز نصب شود تا بخار را به طرف لوله هاي هواكش رانده و از ساختمان خارج نمايد.

تمامي شكافها و منافذي كه در سقفها و قسمتهاي فوقاني ساختمان به منظور ورود وخروج هوا تعبيه شده اند، بايد مجهز به بادگير و توري سيمي بوده تا از ورود جوندگان و پرندگان ممانعت بعمل آيد و در انتخاب توريهاي سيمي بايد دقت شود كه منافذ آن خيلي ريز نباشد تا گرد و غبار با‌ مسدود كردن منافذ مانع خروج بخار آب و هوا نشود. همچنين نصب و ساختار هواكشها بايد طوري باشد كه مانع ورود باران به ساختمان شود.

5-4- تاسيسات بخار و هواي فشرده

محل استقرار تاسيسات حرارتي و ديگ بخار مي بايست در خارج از سالن توليد و با فاصله مناسب از سالنهاي توليد، انبارها و امكانات كارگري و اداري بوده و برابر مقررات سازمانهاي ذيربط، مسائل ايمني آن رعايت و تاييديه هاي لازم اخذ گردد.

5-5- تاسيسات برق

- تاسيسات برق شامل ترانسفور ماتور، خازن ها و تابلوهاي برق مادر بايد در مكان مناسبي خارج از سالن توليد تعبيه شود.

- جهت مواقع قطع برق، واحد توليدي مي بايست داراي ژنراتور با ظرفيت متناسب با نياز  ( بين 50 تا 100 درصد برق مصرفي ) باشد.

5-6- تعميرگاه

-محل تعميرگاه در عين حال كه نزديك ماشين آلات توليد است، نبايد به سالنهاي توليد و فرآوري ارتباط داشته باشد .

5-7-سيستم لوازم ايمني و كمكهاي اوليه

بايد در كليه قسمتها و در فواصل مناسب كپسول آتش نشاني و شيلنگ آب و غيره نصب و وسايل مورد نياز براي كمكهاي اوليه پزشكي در واحد توليدي در محل مناسب و در دسترس قرار گيرد. ضمناً بايد  قبل از شروع به كار واحد توليدي از نظر ايمني جهت آتش سوزي، گواهي مربوطه از سازمانهاي ذيربط اخذ شود. و دستورالعملهاي سازمانهاي مربوطه را درخصوص كنترل و ارزيابي دوره اي به اجرا گذارد.

5-8-سيستم تخليه زباله و ضايعات

- واحدهاي توليدي بايد محلي براي خروج زباله داشته ويا از وسيله حمل ( تريلي حمل زباله ) استفاده نمايند تا روزانه زباله ها را به خارج از واحد درمحل مورد نظر منتقل نمايند و مي توان در صورت تمايل و داشتن محيط مناسب و مجزا و نيز با درنظر گرفتن فاصله حداقل يك كيلومتر از محوطه كارخانه از دستگاه زباله سوز با كليه امكانات لازم فني و بهداشتي استفاده نمود. همچنين بايد در محوطه داخل وخارج واحد توليدي ظروف زباله در دار با رعايت اصول بهداشتي مستقر نمود. درمجموع دفع زباله بايد به طور موثر  و به طريقي انجام شود كه هر گونه خطر آلودگي مستقيم يا غير مستقيم فرآورده و همچنين  آلودگي آب آشاميدني وجود نداشته باشد.

- نظافت و شستشو و گندزدايي مستمر محلهاي فوق الذكر الزامي است .

- مسئول و برنامه زماني  جمع آوري زباله ، شستشو و گند زدايي ظروف نگهداري زباله بايد مشخص باشد.

- ظروف زباله هاي ترو خشك بايد جدا و اختصاصي باشند.

6- شرايط و ويژگيهاي انبارها

6-1- ويژگي هاي عمومي

     شرايط و ويژگيهاي انبارها بايد مطابق با آخرين تجديد نظر استاندارد ملي ايران به شماره 1891 بوده و موارد ذيل نيز رعايت گردد :

- بطور مجزا ومتناسب با ظرفيت توليد احداث شود .

-  بايد بهداشتي، خشك، خنك ، منظم، عاري از حشرات و جوندگان، بدون گرد وخاك، آلودگي و مواد خارجي باشند.

- چيدمان كالا در انبار بايد برروي پالت  (فلزي و ضد زنگ و يا پلاستيكي )باشد. و نحوه چيدن مواد در انبار بايد مرتب بوده و رعايت حداقل 50 سانتي متر فاصله از ديوارها و 60 سانتي متر بين رديفها شده باشد.

- هر محصول بايد با رمز و كد خاصي انبار شود كه معمولا معرف زمان ورود به انبار يا زمان توليد محصول باشد تا به ترتيب زمان ورود، خارج شوند ( سيستم FIFO ) .

- براي گندزدايي انبار بايد طبق مقررات بهداشتي و دستورالعملهاي مورد تاييد عمل كرد.

- كف، ديوار و در انبار بايد از جنس مقاوم ، بدون خلل و فرج، قابل شستشو و نظافت باشد. پنجره ها بايد داراي شيشه هاي نشكن يا داراي برچسب ايمن سازي بوده و درصورت باز شدن مجهز به توري ريز بافت و قابل شستشو باشند. در و پنجره هاي باز شو در انبار بايد به طور كامل چفت شوند تا از ورود حشرات و جوندگان مزاحم جلوگيري بعمل آيد.

- انبارها بايد ، مجهز به زنگ خطر، كپسول اطفاء حريق، سيستم هاي خودكار اطفاء حريق،  دستگاه كاليبره كنترل و ثبت دما و دستگاه كاليبره كنترل و ثبت رطوبت باشند.

- كليه قفسه ها و سيستمهاي حمل و نقل بايد از جنس مقاوم، قابل شستشو و گندزاديي ( غير چوبي ) باشند.

- در كليه انبارها ي مواد اوليه  و محصول نهايي وجود تهويه مناسب ضروري است.

- شرايط نگهداري كليه مواد اوليه ومحصول نهايي در انبار مي بايست مطابق با شرايط قيد شده از طرف واحد توليد كننده آن باشد.

- داراي سيستم نقل و انتقال و جابجايي مناسب از جمله نقاله ها، بالا برنده ها، و ساير تجهيزات مورد نياز باشد

6-2- ويژگي هاي بخش ورودي انبار

  اين بخش درابتداي انبار مواد اوليه ، اقلام بسته بندي ، قرنطينه و محصول نهايي قرارداشته وفرآيند تحويل دراين بخش صورت مي گيرد.

لازم به ذكر است در اين بخش ، در ورودي وخروجي بايد به طور كاملاً مجزا از يكديگر باشند.

 

امكانات مورد نياز اين بخش شامل :

-  امكانات توزين نظير باسكول ، ترازو و كنتور مايعات

-  امكانات ارزيابي اوليه و نمونه برداري

-  امكانات تخليه بار نظير سطح شيب دار ، جرثقيل، نقاله ، ليفتراك

-  امكانات حمل و نقل درانبار

 6-3 - ويژگيهاي بخش خروجي انبار

اين بخش جزيي از انبار مواد اوليه ، اقلام بسته بندي ، قرنطينه و محصول نهايي بوده ، امكانات و فضاي مورد نياز اين بخش مشابه بخش ورودي انبار است.

  6-4-سطح زير بناي انبارها

سطح انبار بستگي به حجم توليد و حداكثر زمان نگهداري كالا در انباردارد كه آن نيز بستگي به

اختلاف زمان توليد و خروج از انبار و نيز تنوع محصولات و ميزان ورود كالا در روز دارد.

ميزان سطح زير بناي انبار از فرمول ذيل به دست مي آيد:

 

                                    تعداد روزهاي انبارداري × تعداد × حجم هر ماده    =   زير بناي انبار

                                                           ارتفاع مفيد چيدمان

     +    فضايي جهت عبور ومرور افراد و و سايل نقليه   +    فضايي جهت پالتهاي خالي و دفتر

 6-5- انواع انبارها

6-5-1- انبار مواد اوليه مواد غذايي

واحدهاي توليد و بسته بندي برحسب تنوع مواد اوليه و شرايط نگهداري آنها ممكن است مجهزبه چند انبار مجزا با شرايط متفاوت جهت نگهداري مواد اوليه ومواد افزودني باشد. 

6-5-2- انبار مواد اوليه بسته بندي

  مواد و وسايل بسته بندي مانند كارتن، پاكت، برچسب و غيره بايد در محلي بطور جداگانه نگهداري شوند. چيدن مواد بسته بندي در انبار بايد بگونه اي باشد كه آسيبهاي فيزيكي ، شيميايي و بهداشتي به اين مواد وارد نشود. همچنين خطرسقوط و بروز سوانح به حداقل ممكن برسد. رفت وآمد افراد و ترابري كالا در انبار به آساني صورت پذيرد.

6-5-3-  انبار قرنطينه

  درصنايع غذايي و آشاميدني معمولاً انجام آزمايشات لازم بر روي مواد حين فرآوري ويا محصول نهايي ممكن است چند روز به طول انجامد . طي اين دوره بايد محصول در قرنطينه بماند تا نتيجه آزمايشات مشخص گردد. بسياري از واحدهاي توليدي اين محصول را درون انبار محصول قرار مي دهند، ولي به روشهاي مختلف اطمينان حاصل مي نمايند كه هيچگونه تداخلي بين كالاي قرنطينه و محصول نهايي به وجود نمي آيد. ولي درشرايطي كه خطر تداخل دركالا زياد باشد، مي توان مبادرت به احداث انبار قرنطينه نمود. در اين صورت حجم اين انبار بستگي به حجم روزانه توليد و نيز زمان نگهداري تا دريافت نتيجه آزمايشات دارد. توضيحات لازم دراين زمينه و زمان و درجه حرارت محيط و نتايج حاصله بايد در دفاتر مخصوص به خود ثبت  وكنترل شده باشد.

6-5-4-  انبار محصول 

پس از طي دوره قرنطينه محصول  بلافاصله پس از توليد و بسته بندي ، كالا به اين انبار منتقل شده و آماده فروش خواهد بود. در طراحي انبار محصول موارد زير بايد مد نظر قرار گيرد:

- با توجه به نوع محصول يا ماده اوليه درجه حرارت مناسب داشته باشد.

-   از تابش مستقيم آفتاب به دور باشد.

- نبايد كالايي جز محصول نهايي در آن، انبار شود.

 تذكر:

  بسياري از واحدهاي توليدي محصولات مرجوعي را نيز درون انبار محصول قرار مي دهند ولي به روشهاي مختلف اطمينان  حاصل مي نمايند كه هيچگونه تداخلي بين كالاي مرجوعي و محصول نهايي  به وجود نمي آيد ولي درشرايطي كه خطرتداخل  دركالا زياد باشد مي توان مبادرت به احداث انبار مرجوعي به صورت مجزا نمود.

6-5-5-  انبار عمومي

محلي است  جهت نگهداري وسايل متفرقه از قبيل وسايل آشپزخانه، وسايل اداري ، ظروف خالي ، لباس كار و ديگر ملزومات كه ابعاد آن بستگي به گستردگي واحد توليدي دارد، ولي مي بايست   حتي الامكان از نگهداري اقلام غير ضروري درآن جلوگيري شود.

6-5-6-  انبار مواد شيميايي1

  كليه مواد شيميايي مورد استفاده بايد در محلي جداگانه و دور از سالن ها ي توليد قرار داشته و در ظروفي با پوشش كامل با قيد كليه  مشخصات برچسب گذاري ( شامل نام ماده،  كاربرد آن و        احتياط هاي لازم  هنگام استفاده از آن)  به زبان فارسي  بسته بندي شده باشد و اين ظروف بايد به دور از تابش مستقيم نور خورشيد بوده و در شرايط مناسب نگهداري گردد.

6-5-7-  انبار قطعات و لوازم1

اين انبار بايد مجهز به قفسه بندي فلزي و سيستم تهويه بوده و ليست كامل لوازم يدكي و قطعات ماشين آلات موجود در آن كه با كدهاي مخصوص مشخص شده اند، در انبار نصب شده باشد. اندازه آن بستگي به تعداد ماشين آلات، تنوع آنها، فرسودگي آنها و نيز كيفيت ماشين آلات خريداري شده دارد. امروزه نگهداري تعداد كافي قطعات يدكي يكي از اساسي ترين عوامل در كاهش زمان توقفات توليد است. در انبار قطعات مي بايست خصوصيات فيزيكي كالا مانند ابعاد، وزن، مقدار و خصوصيات محدود كننده نظير قابليت شكنندگي، قابليت خمش و قابليت احتراق را همواره در نظر داشت.

7-  ويژگيهاي سردخانه

  وضعيت ساختمان ، تاسيسات وسردخانه، تجهيزات و ايمني آن بايد مطابق با آخرين تجديد نظر استاندارد ملي ايران به شماره 1899 باشد.

ضمناً رعايت كليه شرايط مندرج در آخرين تجديد نظر استاندارد ملي ايران به شماره هاي 4922  ، 3399  3589، 2720 مواد غذايي الزامي است.

كليه سردخانه ها بايد داراي ويژگيهاي زير باشند:

-  استقرار به صورت First In First Out ‌ ( اولين ورودي – اولين خروجي ) است.

- تمامي فضاهاي مورد استفاده جهت اين منظور به نوعي طراحي و ساخته شده باشند كه نهايت       پيش بيني هاي لازم جهت عايق بندي در آنها لحاظ شده باشد. بطور يكه ضخامت عايق در سردخانه هاي بالاي صفر براي ديوارها 10 سانتي متر ، براي سقف 10 تا 15 سانتي متر باشد . ضخامت عايق در سردخانه هاي زير صفر براي ديوارها 10 تا 20 سانتي متر، سقف 15 تا 20 سانتي متر وكف 10 تا 20 سانتي متر است.

- تمامي سردخانه ها بايد مجهز به سيستم كنترل و ثبت دما و رطوبت و زنگ خطر باشند.

- در كليه سردخانه ها كاملا درزبندي شده وترجيحاً كشويي به يك طرف باشند. داراي پرده هوا بوده و از داخل قابل باز شدن باشد.

- نحوه قفسه بندي و پالت گذاري در داخل سردخانه به گونه‌اي باشد كه امكان گردش هوا و فضاي لازم جهت تحرك و خدمات موجود باشد.

- براي جلوگيري از ايجاد شبنم و فرو ريزي قطرات آب ، تهويه مناسب سردخانه ها ضروري است. 

- كف، ديوارها و سقف سردخانه قابل شستشو و ضد عفوني باشد.

- محصولات نهايي معيوب بايد قرنطينه و برچسب زني شده وبراي پرهيز از عرضه ناخواسته در محوطه هاي ويژه اي جهت بررسي بيشتر نگهداري شوند.

8- سيستم حمل و نقل

به هنگام حمل و نقل ماده اوليه، محصولات حد واسط و نهايي شرايط بايد به گونه اي باشد كه :

-هيچگونه آسيب فيزيكي به مواد درحال حمل و نقل وارد نشود.

-شرايط محيطي حمل و نقل ( دما، رطوبت ) مطابق با شرايط نگهداري ماده در حال حمل و نقل باشد.

-تجهيزات حمل و نقل از سطح نظافت قابل قبولي برخوردار بوده واز انتقال آلودگي ثانويه مواد به يكديگر جلوگيري بعمل آيد.

9-  سيستم شستشو ، ضدعفوني و گندزدايي 

شستشو، ضد عفوني و گندزدايي بايستي مطابق برنامه مشخص تعريف ومطابق با روش اجرايي ويژه اي انجام و به صورت مستند كنترل  و نگهداري شود  و نكات ذيل نيز بايد مد نظر قرار گيرد:

- تخليه محصولات غذايي از ماشين آلات و انتقال  وسايل وظروف به بخش شستشو.

- باز كردن قسمتهاي قابل شستشوي دستگاهها ، وسايل و تجهيزات از سطوح مختلفي كه بايد تميز شود.

 - مواد شيميايي جهت شستشو ، ضد عفوني وگند زدايي بايد با قوانين ايمني ، بهداشت و محيط زيست مطابقت داشته ومورد تاييد سازمان ها و مقامات ذيصلاح باشد.

- شيلنگ هاي مورد استفاده براي شستشوي سطوح بايد در شرايط بهداشتي نگهداري شوند و از      حلقه هاي شيلنگ جمع كني براي جمع كردن و نگهداري آنها روي ديوار استفاده شود. در طول مدت نگهداري شيلنگ ها نبايد با كف كارخانه  در ارتباط باشند.

- هر فردي كه  با مواد خام و نيمه فرآوري شده كار مي كند به صورت بالقوه ، امكان آلوده ساختن محصول نهايي را دارد. تا زمانيكه كليه لوازم  ، تجهيزات ، البسه و ساير اقلام ، مورد پاكسازي و       گندزدايي قرار نگرفته اند، نبايد در تماس با محصول نهايي قرار گيرند. دستها بايد قبل  و بعد از كار بطور كامل شستشو و ضد عفوني شوند وسپس با محصول نهايي تماس پيدا كند.

- آزمايشاتي از سطوح كار ( به صورت منظم ) جهت اطمينان از عملكرد صحيح دستورالعمل شستشو و ضد عفوني انجام شود.

-  با استفاده از يك جدول مستقل، شستشو و گندزدايي براي هر دستگاه مشخص مي شود كه مراحل  آن  عبارتند از :

 - جرم زدايي با استفاده از برس ( Brushing )

 - شستشو با آب

 - شستشو با مواد شوينده ( دتر جنت)

 - شستشو مجدد با آب

 - ضد عفوني در صورت نياز

 - آبكشي

براي شستشو  و گندزدايي كردن مي توان از تركيبات زير استفاده نمود:

- بي كربنات سديم

- كربنات سديم بدون آب

- تري فسفات سديم

- آب گرم با دماي 80 الي 85 درجه سانتي گراد

- سود كاستيك

- تركيبات كلر

- اسيد نيتريك

تذكر :

- براي ضد عفوني كردن تجهيزات و سطوح دستگاهها ترجيحاً از تركيبات چهار تايي آمونيوم استفاده نشود، زيرا باقيمانده اين تركيبات به سختي برطرف شده و همچنين كليه ميكروارگانيسمهاي بيماري زا  را از بين  نمي برند.

- مرحله آبكشي براي زدودن باقيمانده شيميايي بايد با دقت و توجه كافي صورت گيرد، زيرا باقيمانده برخي از تركيبات مانند كلر موجب خورندگي در سطح دستگاهها و لوازم خواهند شد. 

10- شرايط فني و بهداشتي قسمتهاي رفاهي

بايد مطابق با آئين نامه اجرايي اصلاحي ماده 13 قانون مواد خوردني، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي بوده و موارد ذيل نيز رعايت شود:

10-1-   بخش تعويض لباس

بايد در مجاورت سرويسهاي بهداشتي كارگران و مطابق با آخرين تجديد نظر استاندارد ملي ايران به شماره 2287 باشد.

- در هر واحد توليدي بايد اطاقي با وسعت كافي جهت رختكن و به ازاء هر كارگر يك كمد قفل دار سه طبقه وجود داشته باشد.

- در واحدهاي توليدي كه خانمها نيز كار مي كنند، بايد رختكن و سرويسهاي جداگانه اي براي آنان در نظر گرفته شود.

10-2-   سرويسهاي بهداشتي ( توالت و دستشويي )

  بايد براي كارگران زن و مرد دستشويي و توالت مجزا به تعداد مورد نياز مطابق ماده 13 قانون مواد خوراكي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي به شرح ذيل وجود داشته باشد:

 براي 5-1 نفر يك توالت و يك دستشويي

 براي 25-6 نفر به ازاء هر 10 نفر يك توالت، يك دستشويي ( 25 نفر از هر كدام 3 دستگاه )

 براي 55-26 نفر به ازاء هر15نفر يك توالت، يك دستشويي ( 50 نفر از هر كدام 5 دستگاه )

 براي 115- 56 نفر به ازاء هر 20 نفر يك توالت، يك دستشويي ( 100 نفر از هر كدام 7 دستگاه )

 براي 266-116 نفر به ازاء هر 25 نفر يك توالت، يك دستشويي ( 250 نفر از هر كدام 13 دستگاه )

از 266 نفر به بالا به ازاء هر 30 نفر اضافي يك توالت، يك دستشويي

- سرويسهاي بهداشتي بايد مجهز به شير آب گرم و سرد باشد.

- در و ديوار بايد قابل شستشو باشد، سقف صاف بوده و كف از مواد غير قابل نفوذ ساخته شود، به طوري كه به آساني قابل تميز كردن باشد.

-  در ورودي محوطه توالتها بايد خودكار بوده و در برابر نفوذ حشرات حفاظت شود، وجود مخزن شستشو

( فلاش تانك ) ضروري است.

- درتوالتها نصب تابلوي ” بعد از استفاده از توالت دستهاي خود را با صابون يا مواد شوينده بشوئيد“، ضروري است.

- توالتها بايد در محلي باشند كه آلودگي در محيط به حداقل برسد و نبايد در توالت به سمت سالن توليد و انبار ها باز شود.

- پنجره توالت مشرف به فضاي آزاد و داراي توري باشد.

- توالت داراي هواكش مكانيكي متناسب با حجم آن باشد.

- داراي سطل زباله دردار پدالي باشد.

10-3-   دستشويي كامل

محل شستشوي دست ( دستشويي ) عمدتا متصل به رختكن كارگران بوده، در محل ورود به سالن توليد و در داخل سالن توليد قرار داشته و بايد ويژگيهاي ذيل را دارا ‌باشند:

- داراي شير آب گرم و سرد بوده و بدون دخالت دست به صورت خودكار، پايي يا با آرنج باز و بسته شود.

- داراي خشك كن برقي يا حوله كاغذي يك بار مصرف باشد.

- داراي سطل زباله دردار پدالي باشد.

- در كنار دستشويي ها بايد مواد شوينده و ضدعفوني كننده وجود داشته باشد.

- مواد ضد عفوني كننده و شوينده داراي محل خاصي بوده، شماره گذاري شده و مسئول مشخصي داشته باشند.

10-4-   حمامها

بايد براي كارگران زن و مرد حمام مجزا به تعداد مورد نياز مطابق با ماده 13 قانون مواد خوراكي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي باشد:

براي  5-1 نفر كارگر يك دستگاه6 نفر به ازاء هر 5 نفر يك دستگاه ( 20 نفر 4 دستگاه )

براي  50-21 نفر به ازاء هر 10 نفر يك دستگاه ( 50 نفر 7 دستگاه )

براي  100-51 نفر به ازاء هر 20 نفر يك دستگاه ( 100 نفر 10 دستگاه )

از 100 نفر كارگر به بالا به ازاء هر 20 نفر اضافي يك دستگاه

 محل استحمام بايد داراي ويژگيهاي ذيل باشد:

 - ديوارها تا زير سقف كاشيكاري شده و كاشيها از جنس قابل شستشو و گندزدايي بدون ترك خوردگي وشكستگي ، خلل و فرج ، باشد.

- شيب كف  به طرف كفشوي مناسب باشد.

 -  داراي هواكش مناسب با حجم آن باشد.

 - منبع حرارتي خارج ازمحوطه حمام بوده ، به طوريكه ايجاد آلودگي در محيط نكند.

 - هرحمام داراي رخت كن مجزا باشد.

 -  مجهز به دوش آب گرم و سردباشد.

 -  مجهز به تهويه مناسب باشد.

•آشپزخانه و امكانات آن

چنانچه طبخ در واحد توليدي انجام گيرد، واحد توليدي ملزم به داشتن فضاهايي جهت انبار، سردخانه، محل پخت غذا و سالن غذا خوري باشد وچنانچه غذا فقط سرو مي شود بايد شرايط مناسب جهت سالن غذا خوري را دارا باشد.

10-5-   نمازخانه

   بايد متناسب با تعداد كاركنان باشد.

10-6-   اصول بهداشت فردي كاركنان

-كليه كاركنان بايد داراي كارت بهداشتي معتبر باشند ( حتي مديران و كارشناسان ). درضمن گذراندن    دوره هاي اصول بهداشت فردي ( GHP ) براي آنها الزامي است .

- كليه كارگران بايد داراي لباس مناسب و تميز به رنگ روشن،  فاقد جيب و دكمه بيروني بوده و يك جيب در داخل لباس داشته باشد.

 - كارگران قبل از ورود به سالن فرآوري مي بايست دستهاي خود را شسته و گندزدايي كنند. همچنين  در محيط كار از ساعت، انگشتر و هر وسيله زينتي ديگر استفاده ننمايند.

- كليه كاركنان بهداشت و نظافت فردي را كاملا رعايت نمايند.

بعد از شستشو و گند زدايي دستها از پاشويي ( حوضچه هاي مربوط ) عبور كنند و در صورت عدم استفاده از حوضچه از كفشهاي مخصوص داخل سالن توليد استفاده نمايند. عمق اين حوضچه ها بايد به

نحوي باشد كه كف كفش به طور كامل به محلول ضدعفوني آغشته شود. ابعاد آن بايد طوري درنظر گرفته شود كه كليه كارگران مجبور به عبور ازآن باشند.

-  شستشوي البسه در داخل محوطه واحد توليدي ممنوع بوده و شستشو فقط در محل‌هاي  پيش بيني شده انجام شود.

- كارگراني كه در ارتباط مستقيم با فرآوري محصول مي باشند بايد از پيش بند ، ماسك ، دستكش (ترجيحاً يك بار مصرف ) ، تميز ، بهداشتي و به رنگ روشن استفاده نمايند.

- درصورت مشاهده هر گونه بيماري به پزشك مراجعه نمايند.

- به هنگام جراحت سريعا محل جراحت پانسمان شده و در صورت جزئي بودن آن محل جراحت توسط روكش پلاستيكي مناسب پوشيده شود.

- خوردن و آشاميدن و كشيدن سيگار در كليه محل هايي كه مرتبط با قسمتهاي فرآوري ، بسته بندي ، حمل و نقل و نگهداري مي باشند ممنوع مي باشد.

تبصره : مسئول مربوطه بايد مشخص بوده و براي نظافت ، ضد عفوني گند زدايي برنامه مستند ومدون موجود باشد.

11- كنترل حشرات ، جوندگان ، پرندگان  وحيوانات مزاحم

- حفظ و نگهداري مطلوب شرايط بهداشتي محل توليد، اجتناب از آلوده كردن و دفع مواد زائد در جلوگيري از هر گونه آلودگي بسيار اهميت دارد.

- برنامه موثر و مداوم براي كنترل حشرات ، پرندگان ، جوندگان و يا كرم ها در محل واحد توليدي بايد تنظيم و بطور منظم به مورد اجرا گذارده شود.

- جهت جلوگيري از نفوذ كرم ها و ساير حشرات مي توان از مواد شيميايي كه به اين منظور در مصالح ساختماني واحد توليدي استفاده مي شود كمك گرفت.

- محل واحد توليدي ومحيط اطراف بايد بطور مداوم از نظر وجود آلودگي ناشي از حشرات ، پرندگان ، جوندگان و كرم ها توسط افراد آموزش ديده و با برنامه ريزي مناسب مورد بازبيني قرار گيرند.

- درصورت وجودآلودگي ، اقدامات ريشه كني بايد انجام گردد. هر گونه عمليات كنترل از قبيل استفاده از روش  هاي شيميايي ، فيزيكي و بيولوژيكي بايد با برنامه ريزي مشخص و زمان بندي شده و فقط تحت

نظارت افرادي كه اطلاعات كافي از مخاطرات ناشي از استفاده از آن مواد براي سلامتي انسان دارند انجام گيرد. اين مخاطرات ممكن است دراثر باقيمانده مواد شيميايي درفرآورده ها بوجود آيد.

يادآوري : هر گونه عمليات ضد عفوني و مبارزه عليه حشرات ، جوندگان ، پرندگان و حيوانات مزاحم بايد در مواقعي انجام گيرد كه عمليات توليد خاتمه يافته است.

- استفاده از سموم بايد فقط هنگامي كه ساير روش هاي احتياطي قابل اجرا نباشد صورت گيرد. پيش از استفاده از سموم بايد مراقبت هاي لازم جهت محافظت كليه فرآورده ها انجام شود و هرنوع ماده اوليه و

در صورت امكان آن دسته از وسايلي كه امكان انتقال آنها فراهم است، از انبارها و سالن ها تخليه و پس از كاربرد سموم و پيش از استفاده مجدد از آنها كاملاً شستشو و گند زدايي گردند.

- روش كنترل جانوران و حيوانات مزاحم بايد مستند شده ومسئول كنترل آن مشخص باشد و تمامي مواد مصرفي (آفت كش ها) و جونده كش ها براي كنترل جانوران مزاحم توسط مراجع ذيصلاح تاييد شده باشد.

 12- آزمايشگاهها

آزمايشگاهها بايد در محلي بنا شوند كه به راحتي قابل دسترس و در نزديكترين فاصله به سالن توليد بوده و داراي بخشهاي مجزاي شيميايي و ميكروبيولوژي باشند و وضعيت فني و بهداشتي آن بصورت ذيل بررسي شده، تجهيزات و مواد شيميايي آن طبق ليست مربوطه جهت دريافت پروانه تاسيس وبهره برداري واحد توليدي در نظر گرفته شود.

- آزمايشگاه بايد زير نظر مسئوول فني بوده و با توجه به ظرفيت توليد ، مسئوليت آن مي تواند به عهده خود او و يا فرد واجد شرايط ديگري باشد.

- مساحت آزمايشگاه كنترل فرآيند متناسب با توليد و تعداد نمونه مورد آزمون در آزمايشگاه باشد.

- در آزمايشگاه جهت انجام كارها و تردد كاركنان بايد فضاهاي مناسب، به اندازه كافي وجود داشته باشد،

- از نور كافي ( طبيعي و مصنوعي ) برخوردار باشد.

- داراي هود آزمايشگاهي با امكانات لازم وسيستم تهويه مناسب باشد.

- داراي كابينت و ميز كار با روكش مناسب ضد اسيد و باز و ضد حريق باشد.

- داراي لوله كشي آب سرد و گرم و ظرفشويي باشد.

- ديوار ها، كف، سقف، در و پنجره آزمايشگاه مطابق با آخرين تجديد نظر استاندارد ملي ايران به شماره 2747 بوده و شرايط محيطي آزمايشگاه حتي الامكان با آخرين تجديد نظر استاندارد ايزو 17025 مطابقت داشته باشد.

- مجهز به وسايل كمكهاي اوليه باشد.

- داراي لوازم شيشه اي و ساير ظروف مورد نياز جهت انجام آزمونها باشد.

- كليه تجهيزات لازم جهت انجام آزمايشات شيميايي و ميكروبي را دارا باشد.

- داراي وسايل ايمني ( دستكش، ماسك و. . . ) باشد.

- محل مشخصي جهت نگهداري نمونه هاي شاهد درنظر گرفته شود.

- پيش بيني هاي لازم جهت اطفاء حريق صورت گرفته باشد.

- راهنماي ايمني حلالها و مواد شيميايي در آزمايشگاه نصب گردد.

- دستگاههاي موجود در آزمايشگاه داراي برنامه كاليبراسيون و برچسب كاليبراسيون باشند.

- شرايط نگهداري مواد و حلالهاي شيميايي مطابق با روش نگهداري آنها باشد.

- محلولهاي تهيه شده داراي برچسب مشخص با ذكر تاريخ ساخت و نام تهيه كننده باشد.

- نحوه دفع ضايعات ميكروبي و شيميايي در آزمايشگاه مشخص باشد.

- كليه روشهاي آزمايش و جزوات استانداردهاي محصول در آزمايشگاه موجود باشند.

- نتايج آزمونهاي ميكروبي و شيميايي روزانه در دفاتر مخصوص ثبت و كدگذاري آن به طريقي باشد كه امكان رديابي نمونه هاي آزمون شده و تعميم آن به خط توليد به وضوح وجود داشته باشد وكليه نتايج آزمون ها بايستي به تائيد مسئول فني برسد.

- نظافت و بهداشت فضاي آزمايشگاه رعايت گردد.

- آزمايشگاه ميكروبيولوژي بايد داراي سه بخش مجزا شامل اتاق كشت ، اتاق انكوباسيون، محل شستشو و استريليزاسيون باشد و اتاق كشت بايد داراي شرايط لازم آزمايشگاه ميكروبي و داراي هود ميكروبيولوژي يا لامپ UV ‌ با شد و فاقد سينك و زهكشي فاضلاب باشد.

- كاركنان آزمايشگاه از روپوش آزمايشگاهي به رنگ روشن، ترجيحا سفيد استفاده نمايند.

- مسئول آزمايشگاه و كاركنان شاغل در آزمايشگاه مشخص بوده و مدارك تحصيلي آنان مطابق با نوع فعاليتشان باشد.

- كاركنان آزمايشگاه مهارت هاي لازم جهت انجام آزمايشهاي مورد نياز را دارا بوده و دوره هاي آموزشي لازم راطي نموده باشند.

- دفتر كار كاركنان آزمايشگاه بايد به طور كاملاً مجزا از فضاي آزمايشگاه باشد.

يا د آوري1 : درصورتيكه واحد توليدي قادر به انجام برخي آزمايشات خاص ( نظير آزمون اندازه گيري آفلاتوكسين يا باقيمانده سموم و آفت كش ها و ....) نباشد ، بايد ضمن عقد قرار داد ، نمونه خود را به آزمايشگاههاي مورد تاييد وزارت بهداشت ارجاع دهد تا مورد آزمايش قرار گرفته ونتايج بصورت مستند تهيه و نگهداري شود.

يا دآوري 2 : كليه توليد كنندگان موظفند ويژگيهاي فرآورده هاي خود را مطابق با آخرين تجديد نظر استاندارد محصول مربوطه،  مورد آزمايش قرار دهند. درصورتيكه استاندارد هاي مربوطه هنوز تدوين نشده باشند، توليد كنندگان بايد براساس  روشهاي تاييد شده توسط اداره كل نظار ت بر مواد غذايي  واداره كل آزمايشگاههاي كنتر ل غذا و دارو عمل نمايند.

13- اصول فني - بهداشتي توليد، تجهيزات و ماشين آلات فرآوري

13-1- كليات       

تمامي دستگاهها و تجهيزات مورد استفاده بايد از نظر ايمني مطابق آيين نامه هاي حفاظتي و بهداشت كار مصوب شوراي عالي حفاظت فني وزارت كار بوده و مطابق با آخرين تجديد نظر استاندارد ملي ايران به شماره 3515 باشد.

- به طور كلي بخشهاي مختلف تمام ماشين آلات وتجهيزات خط توليد بايد طوري طراحي شده باشد كه به سرعت و به راحتي از يكديگر جدا شده و تنها با بازكردن و برداشتن چند مهره و يا پيچ بتوان با دست دستگاه را پياده كرد.

- همچنين بهتر است بخشهاي مختلف تجهيزات از وزن كمي برخوردار باشند تا به آساني جهت تميز كردن و تعمير با دست حمل شوند.

- تمام سطوحي كه در تماس با مواد غذايي هستند بايد خنثي، بي تاثير بر روي محصول، صاف، بدون خلل و فرج و بدون قابليت جذب باشند. همچنين در برابر مواد شيميايي پاك كننده و ضد عفوني كننده و گندزدا مقاوم بوده و به راحتي تميز شده و باز بيني و بازرسي آنها آسان باشد. ( رعايت موارد مندرج درآخرين تجديد نظر استاندارد ملي ايران به شماره 3766 ضروري است.)

جنس تجهيزات به كار رفته كه درتماس با ماده غذايي بايد از انواع Food grade باشند.

- استيل ضد زنگ بهترين جنس فلزي براي ساختار تجهيزات فرآوري مواد غذايي مي باشد. قسمتهاي داخلي دستگاهها كه در تماس مستقيم با ماده غذايي نيستند، از استيل ضد زنگ شماره 302 بوده و قسمتهاي در تماس با ماده غذايي از جنس استيل ضد زنگ 304 و 316 است كه شماره 316 براي محصولات اسيدي و خورنده مي باشد و 304 مقاومت كمي در برابر خورندگي دارد و براي محصولات اسيدي مناسب نمي باشد. به طور كلي استنلس استيل، داراي ظاهري مطلوب، قابليت تميز كردن، فرم پذيري آسان، مقاومت به خورندگي، سطحي صاف و صيقلي است.

-  تجهيزات به كار رفته بايد كاملاً صيقلي و صاف بوده ، نبايد زاويه دار باشند و تا حد امكان بايد از ايجاد فضاهاي مرده به خصوص در لوله ها و مسيرهاي انتقال جلوگيري شود، زيرا شستشو و تميز كردن آنها مشكل بوده و محل مناسبي جهت تجمع آلودگيها و ميكروارگانيسمها مي شوند.

-  حداقل فاصله تجهيزات و ماشين آلات از كف كارخانه 15 سانتي متر باشد تا تميز كردن و شستشوي زير آنها به راحتي صورت گيرد. پايه هاي زير دستگاهها و ماشين آلات بهتر است سطح مقطع دايره اي شكل داشته و در صورت مربع شكل بودن قابليت چرخش 45 درجه اي داشته باشد تا شستشو كامل و صحيح انجام شود.

- نبايستي امكان نشت مواد درحال فرآوري در قسمتهاي گير بكس ، موتور و... و بالعكس وجود داشته باشد.

- امكان نشت روغن از دستگاه به موادغذايي وجود نداشته باشد.

- تمام قسمتهاي خطر آفرين بايد پوشيده و قسمتهاي خطر ناك بايد علامت گذاري شوند.

- وسايل، تجهيزات و ماشين آلات آماده سازي ، توليد و بسته بندي نبايد به ويژگيهاي كيفي محصول بخصوص خواص رئولوژي فرآورده آسيب برسانند.

- استفاده از چوب درمحوطه هاي توليد مواد غذايي ممنوع بوده و درصورتي مجاز است كه به طوركامل و با لايه هاي مناسب از فرآورده مجزا شده باشد.

- استفاده از تخته نئوپان ( تخته فشرده ) روي ميزهاي توليد ممنوع است.

- درصورت تماس اجتناب ناپذير مواد روان كننده تجهيزات و نقاله ها با مواد غذايي بايد آنها را از نوع Food grade انتخاب كرد.

- كليه دستگاهها وسيستم برق كارخانه بايد به زمين اتصال داشته باشد.                                                                                                                                                                                                        

•نوار نقاله تسمه اي ( Belt  Conveyer )

تسمه ها كه معمولا در مرحله سورتينگ بكار مي روند، بايد نرم، محكم و غير قابل پاره شدن از جنس مناسب و بهداشتي ( تفلون، چرم و . . . ) تهيه گردند. 

 بايد مرتبا بررسي شود كه تسمه ترك نداشته باشد، بخصوص در قسمتهايي كه تسمه ها روي غلطكها برمي گردند و در معرض كشش هستند. 

نوار نقاله ها پس از شستشو ( با برس و آب ومحلول شوينده مناسب) بايد كاملاً خشك گردند. براي اين منظور يا دستگاه خالي كار كند تا كم كم خشك شود يا با استفاده از المنتهاي حرارتي و هواي گرم آن راخشك كرد برنامه روش شستشو بايد درمحل دستگاه نصب گردد.                                                                                                                                    

•نقاله  مارپيچ  ( Spiral Conveyor)

دراين وسيله بايد دقت شود تا هليس ( مارپيچ ) مورد استفاده داراي روكش متناسب با ماده غذايي باشد كه معمولاً آن را از فولاد ضد زنگ مي سازند و براي محصولات ريزي كه سايش زياد داشته و   

مي توانند خورندگي ايجاد كنند از روكش مناسبي استفاده شود كه ازسايش و نهايتاً خورندگي جلوگيري شود.

به دليل حساسيتي كه دستگاه دارد و معمولاً تجمع مواد غذايي و درنتيجه تجمع ميكرو ارگانيسم ها در آن به راحتي صورت مي گيرد بايد درفواصل زماني كوتاه ( بسته به حساسيت و نوع محصول و بار آلودگي آن ) شستشو گردد.

•مخازن

  بايد از جنس استيل ضد زنگ ، بدون زاويه و گوشه بوده و محلهاي جوش و اتصالات كاملاً صاف و صيقلي باشد. سقف آنها به صورت مدور بوده و دريچه هاي آن كاملاً بسته شود. محل ورود شافت به همزن بايد كاملاً درزگيري شده و جهت تميز كردن به راحتي قابل باز شدن باشند.

مخازن بايد  به راحتي شستشو شوند و ضمناً داراي زهكش بوده تا بعد از پروسه تميز كردن به راحتي محلول تميز كننده خارج شود وداراي خروجي هوا باشندتا مانع كندانس آب شده و بخار را درصورت وجود خارج نمايد.

داراي مكانهايي جهت نصب ترمومتر و فشارسنج باشند و دريچه شيشه اي جهت رويت محصول داشته و قسمت تخليه محصول طوري طراحي شده باشد كه كليه مواد غذايي تخليه شود.

•پمپها

      نوع و جنس پمپ در كيفيت بهداشتي محصول موثر است بنابر اين درقسمتهايي كه درتماس مستقيم با ماده غذايي است. بايد از جنس Food grade باشند.

پمپها بايد قابليت باز شدن و تميز كردن داشته باشند قسمتهاي متحرك پمپ كه جهت اتصال بخشهاي ثابت بكار مي رود مي تواند از جنس پلاستيك يا استيل باشد.

فضاي اطراف پمپ به گونه اي باشد كه به سهولت بتوان در مواقع ضروري پمپ را باز و تعمير و نظافت نمود.

 

•پركن و بسته بندي 

  با توجه به نوع پركن روش تميز كردن متفاوت است اما دراكثر موارد امكان شستشو دستي اين تجهيزات با باز كردن آنها وجود ندارد وبا توجه به حساسيت اين مرحله بايد از روشCIP   استفاده نمود.

چنانچه در اين مرحله امكان آلودگي ثانويه وجود داشته و محصول بسته بندي شده نيز ميكروب زدايي نمي گردد لازم است توجه خاص به اين مرحله اعمال شده وبخصوص بخشهاي جرم گير به طور مرتب

نظافت گردد

  14-  تعمير و نگهداري

  جهت نگهداري دستگاه و پيشگيري از مشكلاتي كه ممكن است براثر بي توجهي براي دستگاهها پيش آيد از روش PM  استفاده مي شود. اين سيستم توسط چك ليستي كه مي بايست در واحد توليدي وجود داشته باشد اعلام مي كند كه دستگاهها به طور مستمر مورد بازرسي قرار گرفته و موارد مشكوك مورد بررسي و درصورت لزوم برطرف مي گردد.

15- مستندات

  هدف از تهيه و نگهداري مدارك و مستندات دريك واحد توليدي ، مدون ساختن فعاليتهاي آن واحد و ايجاد روشي جهت  طبقه بندي ، نگهداري ، ورود ، توزيع و تغيير درمدارك فني، مهندسي ومدارك برون سازماني مي باشد تا كليه كنترل هاي لازم برروي آنها انجام پذيرد.

اين مدارك شامل كليه مدارك مرتبط با فعاليتهاي واحد توليد و بسته بندي در زمينه كيفيت ، ايمني و بهداشت مواد غذايي و همچنين مدارك فني و مهندسي مرتبط با محصولات ، تجهيزات به شرح ذيل      مي باشد.

مدارك و مستندات و سوابق مربوط به :‌

- ارزيابي تامين كنندگان مواد اوليه

- انبارش (دريافت مواد اوليه و ارسال محصول نهايي)

- شستشو ، ضدعفوني و گندزدايي(C&D)

- كنترل آفات ، حشرات  و جوندگان مزاحم

- بهداشت فردي كاركنان

- آموزش

- كاليبراسيون

- كنترل و دفع زباله و ضايعات

- حمل و نقل ( بخصوص زنجيره سرد)

- تعمير و نگهداري

- كنترل محصول نامنطبق

- قوانين ، دستورالعمل، ضوابط  و استاندارد هاي مرتبط با فرآوري و نگهداري

مستندات و سوابق فوق بايد :

- پيش از صدور از نظر كفايت به تصويب فرد مسئول رسيده باشد.

- بنا بر ضرورت مدارك بازنگري و به روز شوند.

- اطمينان حاصل شود كه آخرين تغييرات و وضعيت تجديد نظر شده در دسترس است.

- يك نسخه از مدارك قابل اجرا درمكانهاي مورد استفاده دردسترس باشد.

- مدارك خوانا بوده و به سهولت قابل شناسايي باشد.

- اطمينان حاصل شود كه توزيع مدارك به بيرون از موسسه تحت كنترل مي باشند.

- از استفاده نا خواسته از مدارك منسوخ پيشگيري شود.

سوابق بايد بصورت خوانا، به سهولت قابل شناسايي و قابل بازيابي باقي بمانند ويك روش اجرايي مدون به منظور تعيين كنترل هاي مورد نياز براي شناسايي ، بايگاني ، حفاظت ، بازيابي ، نگهداري ، و تعيين تكليف سوابق بايد موجود باشد.

16- پيوست

•نكات مهم درمورد تهيه و نگهداري مواد اوليه

- كليه مواد اوليه مـورد مصرف از منابع توليد داخلي، بايد داراي پروانه ساخت از وزارت بهداشت بوده و مواد اوليه وارداتي بايد داراي مجوز ورود از اداره كل نظارت يا اداره هاي نظارت تابعه در دانشگاههاي علوم پزشكي ذيربط باشند.

- مواد اوليه خريداري شده صرفا پس از آزمايش و تاييد مسئول فني، اجازه نگهداري در انبار و مصرف را دارند.

- مواد اوليه بايد داراي شناسنامه كه مشخصات لازم از جمله شكل فيزيكي، شماره سري ساخت يا بهر، نام علمي و شيميايي ، دستورالعمل شرايط نگهداري و نمونه برداري، دستورالعمل ايمني براي نحوه مصرف، موارد مصرف، تاريخ توليد و انقضاء و . . . بر روي آن درج شده باشند. شناسنامه كليه   مواد اوليه براي هر بهر بايد در مستندات كارخانه نگهداري شود.

- كليه مواد اوليه جهت مصرف بايد تحت نظارت و كنترل مسئول فني بوده و تصوير پروانه ساخت و مجوز ورود آنها در اختيار مسئول فني باشد.

- مواد اوليه بايد داراي فاكتور خريد باشد.

- چرخش مواد اوليه در انبار بايد بر اساس تاريخ ورود و تاريخ توليد و انقضاء باشد.

- ظروف  بسته بندي مواد اوليه در موقع ورود به انبار بايد سالم و بدون نقص باشند.

- مواد اوليه تاريخ مصرف گذشته و يا غير قابل قبول و رد شده بايد از انبار خارج و در انبار ضايعات تا تعيين تكليف نگهداري شوند. . فضاي لازم و امكانات مناسب جهت انجام توزين در نظر گرفته شود.

- توزين مواد اوليه بايد با توجه به دستورالعمل و فرمولاسيون بچ توليدي توسط فرد مسئول انجام شود.

- مواد اوليه توزين شده در ظروف كاملاً در بسته و مناسب نگهداري و برچسب زني شود و موادي كه فوراً مصرف نمي شود، بايد داراي برچسب اطلاعات لازم باشد ( نام مواد اوليه، مقدار وزن و شماره بهر ) و بايد درظروف ويا مخازني كه مناسب با نوع محصول مي باشند نگهداري شوند.

•نكات مهم در مورد نگهداري محصول نهايي

- محصول توليدي قبل از توزيع از نظر قابليت مصرف به تاييد مسئول فني رسيده باشد.

- مستندات انجام آزمايشات محصول در آزمايشگاه موجود باشد.

- نوع و جنس ظروف بسته بندي محصول، مورد تاييد مسئول فني با توجه به مندرجات پروانه ساخت و از درجه غذايي ( Food grade) باشد.

- بسته بندي محصول بدون عيب و نقص بوده و تحت شرايط بهداشتي و بدون تاخير انجام گيرد.

- برچسب گذاري به استناد ماده 11 قانون مواد خوراكي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي مطابق با دستورالعمل وزارت بهداشت،درمان و آموزش پزشكي رعايت گردد. همچنين مي بايست ازدرج اطلاعات گمراه كننده بر روي برچسب محصول اجتناب گردد.

- ميزان ماندگاري ، نحوه مصرف ، شرايط نگهداري محصول و هشدارها برروي برچسب بسته بندي يا برگه راهنماي مصرف قيد گردد.

- كد گذاري محصول بايد به نحوي باشد كه براي هرمحصول كاملاً انحصاري بوده و از دريافت مواد اوليه تا محصول نهايي وضعيت فرآوري قابل رديابي باشد و درصورت بروز هرگونه مخاطره بررسي شرايط توليد و برقراري اقدامات اصلاحي ميسر گردد. ضمناً پس از عرضه محصول به منظور بررسي فرآوري درصورت نياز واحد توليدي بتواند فراخوان محصول را داشته باشد.

- ظروف بسته بندي مي بايست قبل از پرشدن مورد كنترل بهداشتي قرار گرفته و درصورت لزوم نسبت به نصب سيستم چشم الكترونيك در مسير پر كردن ظروف ويا گماردن افرادي جهت نظارت به موضوع فوق اقدام نمايند.

 •حدود وظائف و مقررات مربوط به مسئولين فني و صاحبان مراكز توليدي مواد خوردني ، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي مشمول قانون

مسئول فني :

       به فردي اطلاق مي شود كه داراي شرايط لازم جهت كنترل و نظارت درو واحد توليدي با مدرك تحصيلي حداقل كارشناسي و در رشته هاي برابر قانون و چارت مورد تاييد كميته فني و قانوني باشد، واحد توليدي در زمان اخذ پروانه بهره برداري بايد داراي مسئول فني تاييد شده از طرف اداره كل نظارت بر مواد غذايي و بهداشتي بوده و پروانه مسئوليت فني را اخذ نموده باشد.

- درصورت عدم حضور مسئول فني بدلايل موجه، لازم است هرواحد مسئول فني جانشين واجد شرايط و مورد تاييد را به اداره نظارت بر مواد غذايي و بهداشتي معرفي نمايد.

2- حضور فعال در واحد توليدي درزمان مصرف مواد اوليه، توليد و بسته بندي و نظارت بر امور مربوطه الزامي بوده و هرماده اوليه قبل از مصرف بايد مورد تاييد مسئول فني قرار گيرد .

3- ابلاغ به موقع جهت تمديد پروانه هاي ساخت به مدير عامل واحد توليدي و درصورت عدم اقدام وي به اداره نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي دانشگاه مربوطه گزارش نمايد.

4- مسئول فني پس از ارائه استعفا نامه به صورت كتبي به كارفرما و تحويل رونوشت به اداره نظارت مربوطه تا معرفي فرد واجد شرايط كه نمي بايد از يك ماه بيشترشود، كماكان عهده دار مسئوليت فني موسسه مورد نظر مي باشد. بديهي است درصورت عدم حضور مسئولين فني جديد پس از مدت مقرر، موسسه مجاز به ادامه فعاليت توليدي نخواهد بود.

5- مسئولين فني بايد داراي يك سال سابقه كار و تجربه و مدارك حاكي از گذراندن دوره هاي آموزشي دريكي از موسسات علمي تحقيقاتي و صنعتي يا آزمايشگاهي دررشته مربوطه كه به  تاييد اداره كل نظارت برمواد غذايي رسيده ، باشند. در غير اين صورت تعهد نمايند ضمن انجام كار، دوره يك ساله تعليماتي را كه بدين منظور از طرف وزارت بهداشت دائر خواهد شد، با موفقيت بگذرانند.

6- مسئول فني بايد بر كنترل بهداشتي و كيفي كليه بخشهاي مرتبط از جمله دريافت مواد اوليه، توليد       ( سالن توليد، سردخانه ها، گرمخانه هاو ...)، آزمايشگاه كنترل كيفي و بهداشتي، انبارها ( مواد اوليه، بسته بندي و محصول نهايي) كه با مسئوليت سرپرستان هر قسمت صورت مي گيرد، نظارت داشته باشد و نيزكنترل بهداشتي كارگران و دستگاههاي توليد و بسته بندي را نيز انجام دهد و كليه مدارك آن را تهيه و بايگاني نمايد، به طوري كه قابل دسترسي كارشناسان ادارات نظارت دانشگاههاي ذيربط باشد.

تبصره:

     تاييد گواهي بهداشت و سلامت كالاي ورودي قبل از عقد قرارداد خريد ونيز قبل از ورود كالا به واحد توليدي جهت فرآيند بايد توسط مسئول فني انجام گرفته و سوابق بايگاني شده و قابل دسترسي در هر زمان توسط بازرسان دانشگاههاي ذيربط باشد.

7- مطابق آيين نامه اجرايي ماده هفت قانون مواد خوراكي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي مسئول فني بايد :

الف – درموقع ساختن و تركيب مواد مورد نظر شخصاً حضور فعال داشته باشد.

ب- از هر گونه تغيير در شرايط تاسيس و بهره برداري واحد توليدي، وزارت بهداشت را مطلع سازد.

ج- نظرات فني و بهداشتي خود را كتباً به كارفرما گزارش دهد و كارفرما موظف به انجام نظر فني و بهداشتي مذكور مي باشد، درغير اين صورت مسئول فني جريان امر را به اداره كل نظارت بر مواد غذايي اطلاع داده تا رسيدگي و تصميم لازم اتخاذ شود.

8- طبق ماده 9 آيين نامه اجرايي، مسئول فني حق واگذاري پروانه خود را به شخص ديگري ندارد .

9-  طبق ماده 32 قانون تعزيرات : توليد مواد غذايي، آرايشي و بهداشتي بايد با حضور مسئول فني انجام گيرد، درصورت تخلف:

مرتبه اول : تعطيل توليد تا حضور مسئول فني و اخطار كتبي  و درج در پرونده .

مرتبه دوم: علاوه بر مجازاتهاي مرتبه اول ، ضبط كالاي توليدي به نفع دولت.

مرتبه سوم: علاوه بر مجازاتهاي مرتبه دوم ، جريمه نقدي تا مبلغ يك ميليون ريال.

مرتبه چهارم :  تعطيلي واحد توليدي تا يك سال

 17- مراجع

- استاندارد ملي ايران به شماره 1836- رعايت اصول كلي بهداشت دركارخانجات مواد غذايي

- استاندارد ملي ايران  به بشماره 519 – حداقل بار وارده برساختمانها و ابنيه فني

- استاندارد ملي ايران به شماره 2800 – آيين نامه طرح ساختمانها دربرابر زلزله

- استاندارد ملي ايران به شماره 6273- راهنماي استفاده مجدد آب در واحدهاي توليدي مواد غذايي

- استاندارد ملي ايران به شماره 1053- ويژگيهاي آب آشاميدني

- استاندارد ملي ايران به شماره 1011- ويژگيهاي بيولوژيكي وحد مجاز آلودگي باكتريولوژي آب آشاميدني

- استاندارد ملي ايران به شماره 1891 – نكات كلي مشخصات ساختماني انبار كالاهاي عادي

- استاندارد ملي ايران به شماره 1899- آيين كار ساختمان ، تجهيزات و ايمني سردخانه مواد خوراكي

- استاندارد ملي ايران به شماره 4922- آيين كار پيشگيري و مقابله با نشت گاز آمونياك درسردخانه

- استاندارد ملي ايران به شماره 3399- روش چيدن كالا در سردخانه مواد غذايي

- استاندارد ملي ايران به شماره 3589- محاسبه ظرفيت وزني سالنهاي نگهداري مواد غذايي

- استاندارد ملي ايران به شماره 2720-  آيين كار محاسبه بار برودتي سردخانه مواد غذايي

- استاندارد ملي ايران به شماره 2287- آيين كاربرد تاسيسات بهداشتي دركارخانه ها

- استاندارد ملي ايران به شماره 2747- آيين كار در آزمايشگاه ميكروبيولوژي مواد غذايي

- استاندارد ملي ايران به شماره 17025- الزامات عمومي براي احراز صلاحيت آزمايشگاههاي آزمون و كاليبراسيون

-  استاندارد ملي ايران به شماره 3515- ماشين آلات تهيه مواد غذايي – مقررات عمومي ايمني و بهداشتي

- استاندارد ملي ايران به شماره 3766-  آيين كار بهداشتي تجهيزات و لوازم مورد مصرف درصنايع غذايي

- آيين نامه اجرايي اصلاحي ماده 13 قانون مواد خوردني، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي

- كتاب اصول طراحي و كارخانه هاي مواد غذايي ، نشر علوم كشاورزي – سال 1383 – مولفين : مهندس رضا اسماعيل زاده كناري ، دكتر علي معتمد زادگان